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[乳山美食] 乳山面食——家常面“汤”

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发表于 2017-6-12 12:52:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
          乳山地方的面条是招待客人和仪礼、节庆时必吃的饭食,平常也为许多人所喜食,乳山的面条也俗称“汤”,“喝面条”也叫“喝汤”,对于一些乳山人来说,三天不吃鱼肉可以,三天不吃馒头也可以,可是如果三天不喝碗汤那可不行,人们说那滋味就像是三天没吃饭,肚子里空落落的,只有汤汤水水地喝碗汤才有肚子饱了的感觉。
  乳山人是以食鲁菜为主,著名的面食有豆面汤、疙瘩汤和地瓜汤,居家则以手擀面最为经典。从前的乡村妇女没有不会用擀面杖擀面的,乳山民间有俗曰“试刀口”,是说新媳妇给婆婆做的头一顿饭要显示出自己的手艺,让婆婆来鉴定水平如何,“试刀口”通常做的都是面条,能把面条切得又细又匀,自然会得到夸奖,被视为“巧媳妇”。
  乳山的家常面条有多种做法与吃法。一水煮的面条喝的时候连面汤一起喝,叫“刬面汤”、“一杂煮的”、“一水面”,也有的地方叫“烂面汤”、“一锅烂”。煮面时一般加时令蔬菜,加进什么菜,面条也就是什么味了,菜豆、白菜、菠菜等都是人们喜欢的,秋季切鲜芋头片与面条共煮,即称“芋头面”了。为省时省事,平时自家吃面条一般不做菜,讲究的人家凉拌个黄瓜,一般的人家就着一棵葱或几瓣蒜,一碗面条下了肚就是一顿饭。
  自家怎样吃都随意,但来人待客必须是打卤面,也叫“开卤面”“过水面”,即煮完面条之后过水,捞出后再加面卤,作为酒过三巡菜过五味后待客的主食,由于不像青岛以西那样喝清汤面的地方需特意再做配菜,所以尤其重视面卤的制作。对于面卤,各地乡镇叫法不同,叫“汤卤”“卤子”“卤汤”,也有的叫“浇头”,乳山邻烟威交界处等地也称之为“面码子”,做面卤叫“开码子”。至于为什么叫码子,应该是面条之外另有加码和码在面条之上的意思。西红柿、芸豆、白菜、蘑菇等都是开卤的好食材,开卤子鸡蛋是不可少的,条件好的打荷包蛋,条件差的也要淋个鸡蛋花,鸡蛋提鲜味,哪怕只打一个鸡蛋,味道也是不同的。这样各种菜加上鸡蛋,红、黄、绿各色基本就全了,盛上一大碗面条,在白白的面条上加上漂亮的菜卤,泛着油光,很是好看,以至于乳山邻烟威交界那一带有俗语说人漂亮,竟会说:“长得和那个面码儿一样”,言外即有极光鲜亮丽之意,用面卤来比喻人的面容,而且是漂亮人的面容,民间语言的运用真是到了令人惊叹的地步。
  面条和饺子一样,是乳山人待客的主要面食,不需要发面,营养搭配得当,有汤有水有面有菜,但制作起来比包饺子要容易,简单快捷,喝了还能肚饱胃暖,因而是居家、仪礼和节庆饮食的主角。乳山海边的人吃面还有一个特殊的习惯,那就是用煮蛤和炖鱼的汤汁来代替水来做卤子,更是别有味道,那是一种吃不惯海鲜的人所吃不出的鲜,以至于形成了只要煮蛤就会做面条,没有蛤汤就不喝面条的习惯;鱼汤做卤则以加吉鱼、刀鱼、马面鱼等为上选。
  现在生活条件好了,汤卤里又加上海参、鲍鱼、大虾等食材,营养更丰富,汤卤的变化看来跟人一样,都是同步发展,紧跟时代和时尚。

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