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舌尖上的银滩:乳山赤家口地瓜粉条 爽滑百年

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发表于 2019-12-19 07:11:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
文  来源 乳山宣传网

图文版权归原作者所有,如认为内容侵权,请联系我们删除



摄影 常津生   银滩业主  授权发布



砌一个炉灶,架一口大锅,摆两口大缸,铁漏瓢漏粉、铁锅打芡、砂缸撞粉、砂盆拾绺、石磨磨地瓜泊……传统手工制作地瓜粉条传承百年,绵绵不绝。
打开开关,机器鸣响,叠式分离机分离淀粉杂质、刮刀式离心机甩干淀粉、三位一体搅面机揉面、冷却库晾干……现代新式机器秉承祖传工艺,发扬光大。
乳山市乳山寨镇赤家口村,三面环山,一条进出通道,因地势为半山半泊的丘陵地貌,这里适应地瓜生长。明嘉靖年间宋姓迁到此处,宋家后人建起漏粉条作坊,历经百余年,传承至今。


“漏粉”历经近百年
据史料记载,清乾隆17年,乳山境内开始栽种地瓜。为了使地瓜这一粮食作物能发挥其最大的经济与食用价值,乳山地瓜粉条大体由此开始。“传统粉条是用铁漏瓢漏出来的,漏粉条又叫漏粉。俺们赤家口村漏粉有近百年的时间了。”72岁的村民宋绪福是传统漏粉技术的老传承人,从事手工粉条加工已有50多年,是名副其实的“老粉匠”。
“俺老爹宋开泗是俺村第一个掌握漏粉技术的人,当初还是俺爷爷让他去学的。”说起赤家口漏粉起源,宋绪福介绍说,赤家口村靠山吃山,村民大都靠种庄稼、养大牲口、上山搂草等过活,爷爷想让自己的后代有个好手艺,就花钱从乳山市育黎镇请来会制作漏粉的老匠人,教会了父亲。宋绪福说,当时会这门手艺的人一般是不外传的。


上世纪40年代以前,整个赤家口村只有宋开泗一家开了漏粉作坊。“听俺老爹说,那个时候地瓜产量少,所以制作粉条量也比较少。”宋绪福说,粉条的价格曾一度与猪肉、虾米平价。
宋绪福从小在漏粉作坊里长大,十多岁的时候就跟着父亲学会了漏粉技术。“上世纪50年代不能单干了,当时村里大队有10个生产队,每个生产队都由壮劳力组成漏粉队,开始集体制作生产粉条。”宋绪福说,当时的他轮流在这10个漏粉队里提供技术,其他人协作。

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 楼主| 发表于 2019-12-19 07:11:57 | 显示全部楼层

“上世纪70年代之前,俺这里的粉条所用的地瓜淀粉是‘老百号’地瓜。”宋绪福说,这种地瓜可以日常食用,也可以制作漏粉。
据宋绪福介绍,漏粉必须是工具齐备、淀粉数量充足和劳作人数足够等才能开工。制作淀粉可以由一人单独完成,但漏粉的全部过程必须由十几个人协作才能完成。“秋天收完地瓜,生产队就开始集中劳力去漏粉。由于当时不能买卖粉条,村民们就拿自家种的地瓜到生产队换粉条。不为挣钱,只为换换口味,填饱肚子。”宋绪福说,这种情况一直持续到上世纪80年代初期。
在以宋氏为主导的生产工艺下,赤家口粉条色泽自然、柔润爽滑、筋道耐煮、粉味十足,一度闻名于周边地区。
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 楼主| 发表于 2019-12-19 07:12:23 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2019-12-19 07:12:49 | 显示全部楼层
简单的作坊 复杂的工序
由于传统手工制作粉条作坊在四五年前已被现代机械化工厂所代替,地瓜粉条手工制作逐渐淡出人们视野,过去的盛况只能从宋绪福描述中想象。据宋绪福介绍,家里以前的漏粉作坊很简易,砌一个炉灶,架一口大锅,摆两口大缸,请几个帮工,然后就可以开工了。
“别看作坊简单,工序复杂着呢。”宋绪福说,传统漏粉工具主要有地瓜斗、地瓜铁铲、铁漏瓢、铁锅、风箱、砂缸、砂盆、圆箩、石磨、木杆等十几样。洗净鲜地瓜、铲成块、磨浆、打浆、出淀粉、晒粉团、打芡、揉面、上瓢、打瓢、捞锅、拾绺、晒干……从收获地瓜到最终制成传统好吃的粉条,需要近30道工序。
“传统手工制作地瓜粉条是个辛苦活,劳动强度很大。”宋绪福说,传统手工制作粉条没有任何机械设备,全部依靠人力。1公斤干粉条需要约1.7公斤湿淀粉才能做成。在传统工艺中,一人一天只能铲50公斤地瓜,由此做成15公斤淀粉,可生产约8公斤粉条。做一锅粉条,需要一个人在六七天的时间内做够100多公斤淀粉,再从中取3公斤淀粉打芡、揉面、漏粉条,最后100公斤淀粉能出干粉条约53公斤。


现在宋绪福家还有一口大缸,斑斑驳驳,布满岁月痕迹。“俺家最多的时候有10多口大缸,这几口缸在清洗地瓜粉时很重要。漏粉用的大缸最大的直径近两米,缸身一般都埋在地下。放在地面上的话,操作起来不方便,还容易破碎。”宋绪福说,当时赤家口周围有多家窑厂,漏粉时使用的缸、盆等用具都有专门生产。
“粉条制作是看天吃饭,没有太阳就没活儿干。”宋绪福说,一到阳光明媚的冬日,村里空地上那一排排又窄又长的竹帘上就会挂满地瓜粉条,远远望去,晶莹剔透的粉条犹如一挂挂瀑布,场面十分壮观。


三代人的坚守 只为传承粉条制作技艺
随着时代发展,宋绪福的儿子宋维洲继承了粉条的传统制作技术。他不仅引进地瓜新品种,还改进了传统生产工具,尝试对地瓜粉条生产技术进行革新。
上世纪80年代末,宋维洲逐渐接手宋绪福的漏粉作坊。“现在村里基本上就我一个年轻后辈掌握了这套制作技术。”宋维洲说。2008年前后,他在村南头建成一座集淀粉加工、粉条制作、天然晾晒、产品包装为一体的现代化加工工厂。
为了增加地瓜出粉量,宋维洲引进地瓜新品种,除了老辈的“老百号”地瓜,他还种植了“六九六”“丰收白”“868”等新品种。“俺不会往粉条里加添加剂,就连旧时在粉条里添加明矾的做法也放弃了,保证粉条绿色无公害。”宋维洲说。

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“做粉条一般都是9月地瓜丰收时开工,生产一直会持续到春节前后。”宋维洲说,趁这半年空档,他正在进行厂房改建。洗薯机、打碎机、浆渣分离机、沉淀池、叠式分离机、刮刀式离心机、三位一体搅面机、打瓢机、链条气锅、切断机、抓条机、冷却库、解冻库等新设备的引进,使粉条一天的产量可达1万公斤。
“听俺爹说,俺爷那个时候是挑着扁担到周围村里贩卖,后来俺爹是骑着自行车到海阳、乳山等集上卖。自行车后座左右安两个大箩筐,里面能装50多公斤地瓜粉条。”宋维洲说,如今厂里的产品已经畅销济南、青岛、烟台、威海市区等地,每年也有很多订单从各地而来。
虽然宋绪福年事已高,但在宋维洲秋冬季忙碌的时候,他还是会到粉条厂帮忙。“以前都是儿子听俺使唤,现在变成俺给他打下手了。”宋绪福憨厚地笑着说。
“俺这辈子也没啥其他追求,能把俺祖辈的粉条制作工艺传承下去就行了。”宋维洲说。


像山里人性格一样硬的地瓜蝶变成丝滑柔软的粉条,这门传统技术将在这山村里靠着智慧与勤劳继续传承。(谢菁)


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赤家口粉条超市有卖的吗?
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