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[拍 客] 舌尖上的银滩:海鲜打卤地瓜面汤,怎么也吃不够

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发表于 2020-6-6 22:16:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
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 楼主| 发表于 2020-6-6 22:16:55 | 显示全部楼层
文 山菊满坡  授权发布
地瓜就鱼,有股特别的味道,那么海鲜打卤的地瓜面汤,自然也就有一份特别的鲜吧。生在山区的人,曾经吃的小杂鱼,走集体时,靠着生产队集体按人头分鱼才能吃到,土地分到户以后,家家户户吃的鱼,不是从集市上买的,就是小贩串乡叫卖的,可见山区人吃鱼不占优势,因此,我们平常吃的地瓜面汤通常都是蔬菜开卤的,有用菠菜加虾皮的,有用白菜加肉丁的,奢侈的就数那种扒皮狼鱼开卤的地瓜面汤了,可是这种海鲜地瓜面汤,当年山区人能吃上的人家并不多,这是海边人特有的美食。
近年来,市场上的地瓜面汤开始流行,要吃就吃得上档次一些,蔬菜开卤的地瓜面汤上不了台面,能吊人胃口的当属海鲜打卤地瓜面汤了。
首先要用洗干净的地瓜,打成片,晒成干,磨成面。地瓜面的品质也三六九等,你如果用在泥地里晒的地瓜干粉面,那面粉吃起来,保不齐就会磕牙,自家平房的草席上晒的地瓜干粉面,那就既干净又卫生。还有一种好品质的地瓜干,就是在渔村山上的岩石上晒的,那可谓吸天地之精华。


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 楼主| 发表于 2020-6-6 22:17:18 | 显示全部楼层

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 楼主| 发表于 2020-6-6 22:18:14 | 显示全部楼层
有了好的地瓜面,和面也有不一样的做法。我家乡的地瓜汤,一般都是用凉水和面,要和成不能软得拿不起面团,也不能硬得打不动面条。在海边的做法,是取一半干地瓜面,在热锅里加水炒熟,把面筋炒出来,再挖些没炒过的地瓜面,两下混和揉面,这叫一半清醒一半醉。和好了地瓜面,只等大锅里的水烧开,就开始往锅里打汤,先在锅上放置一个木质锅盖或高梁秸格盖,它的作用是防止蒸气烫伤了做汤的人。在这个特殊的盖子中间,镶的是一块方型的木质或铁质的打丝器,手握和好的地瓜面团,在打丝器上往沸水里打面条,等面打完了,不一会儿,地瓜面条就熟了。还有一种做地瓜面条的法子,就是把地瓜面条打在带眼的砂盘里蒸熟,揭开锅,用凉水在地瓜面条上一激,熟面条就松散开来。如今市场上也有卖生地瓜面条的,这种面条是手擀面,做法和麦面条一样用刀切的,有的是用压面机压出来的。
说起地瓜面汤,我的朋友一拍桌子:“哎呀,那才好吃来,尤其是那种小蟹开卤的。”我是闻所未闻,忙细打听怎么做。朋友认真传授。海边生长着一种小蟹,夜里照回家,第二天做地瓜汤时,把小蟹在容器里捣成末,倒进适量的清水搅动一下,滤掉里面的蟹壳渣滓,然后锅里放适量的清水,烧开以后,将蟹汁倒入开水里,黄黄的蟹汁,在开水下一会儿就变成了“豆腐脑”状,加入盐、韭菜或葱,此种海鲜卤就做成了。
海鲜卤最常见的是扒皮狼鱼加茼蒿。扒皮狼鱼,又叫马面鱼。山区人以前用它做地瓜汤时,都是把鱼做熟了,晒成干收藏,等要吃地瓜汤的时候,再取一些干鱼切碎,用热油将葱姜爆锅,再加茼蒿打成汤卤。如今,想吃个海鲜地瓜面汤,再也不用发愁弄不到为地瓜汤打卤的鱼了,只要到了渔汛,市场上就能买到。
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银滩越来越好了!
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