舌尖上的银滩：海鲜打卤地瓜面汤，怎么也吃不够

好客银滩 · 发表于 2020-6-6 22:16:04

好客银滩 · 发表于 2020-6-6 22:16:55

文山菊满坡授权发布

地瓜就鱼，有股特别的味道，那么海鲜打卤的地瓜面汤，自然也就有一份特别的鲜吧。生在山区的人，曾经吃的小杂鱼，走集体时，靠着生产队集体按人头分鱼才能吃到，土地分到户以后，家家户户吃的鱼，不是从集市上买的，就是小贩串乡叫卖的，可见山区人吃鱼不占优势，因此，我们平常吃的地瓜面汤通常都是蔬菜开卤的，有用菠菜加虾皮的，有用白菜加肉丁的，奢侈的就数那种扒皮狼鱼开卤的地瓜面汤了，可是这种海鲜地瓜面汤，当年山区人能吃上的人家并不多，这是海边人特有的美食。
近年来，市场上的地瓜面汤开始流行，要吃就吃得上档次一些，蔬菜开卤的地瓜面汤上不了台面，能吊人胃口的当属海鲜打卤地瓜面汤了。
首先要用洗干净的地瓜，打成片，晒成干，磨成面。地瓜面的品质也三六九等，你如果用在泥地里晒的地瓜干粉面，那面粉吃起来，保不齐就会磕牙，自家平房的草席上晒的地瓜干粉面，那就既干净又卫生。还有一种好品质的地瓜干，就是在渔村山上的岩石上晒的，那可谓吸天地之精华。

好客银滩 · 发表于 2020-6-6 22:17:18

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好客银滩 · 发表于 2020-6-6 22:18:14

有了好的地瓜面，和面也有不一样的做法。我家乡的地瓜汤，一般都是用凉水和面，要和成不能软得拿不起面团，也不能硬得打不动面条。在海边的做法，是取一半干地瓜面，在热锅里加水炒熟，把面筋炒出来，再挖些没炒过的地瓜面，两下混和揉面，这叫一半清醒一半醉。和好了地瓜面，只等大锅里的水烧开，就开始往锅里打汤，先在锅上放置一个木质锅盖或高梁秸格盖，它的作用是防止蒸气烫伤了做汤的人。在这个特殊的盖子中间，镶的是一块方型的木质或铁质的打丝器，手握和好的地瓜面团，在打丝器上往沸水里打面条，等面打完了，不一会儿，地瓜面条就熟了。还有一种做地瓜面条的法子，就是把地瓜面条打在带眼的砂盘里蒸熟，揭开锅，用凉水在地瓜面条上一激，熟面条就松散开来。如今市场上也有卖生地瓜面条的，这种面条是手擀面，做法和麦面条一样用刀切的，有的是用压面机压出来的。
说起地瓜面汤，我的朋友一拍桌子：“哎呀，那才好吃来，尤其是那种小蟹开卤的。”我是闻所未闻，忙细打听怎么做。朋友认真传授。海边生长着一种小蟹，夜里照回家，第二天做地瓜汤时，把小蟹在容器里捣成末，倒进适量的清水搅动一下，滤掉里面的蟹壳渣滓，然后锅里放适量的清水，烧开以后，将蟹汁倒入开水里，黄黄的蟹汁，在开水下一会儿就变成了“豆腐脑”状，加入盐、韭菜或葱，此种海鲜卤就做成了。
海鲜卤最常见的是扒皮狼鱼加茼蒿。扒皮狼鱼，又叫马面鱼。山区人以前用它做地瓜汤时，都是把鱼做熟了，晒成干收藏，等要吃地瓜汤的时候，再取一些干鱼切碎，用热油将葱姜爆锅，再加茼蒿打成汤卤。如今，想吃个海鲜地瓜面汤，再也不用发愁弄不到为地瓜汤打卤的鱼了，只要到了渔汛，市场上就能买到。